第一次揉面:第一次揉面的目的是将面粉、水、酵母充分混合均匀，使后续的发酵能够充分均匀的进行。所以揉面团至少要揉到盆光、手光、面光的程度。
第二次揉面:判断面团已经发酵，我们需要揉面，排气。因为发酵时面团内部充满气体，面团的面筋已经处于接近极限的状态，所以需要揉捏面团让多余的气体排出，使面团恢复最佳弹性。如果省略这一步，直接包包子，面团在蒸的过程中会迅速超过膨胀极限，然后失去储气能力，变得像死面一样。
二次烤:揉好后排气，就可以包包子了。揉捏排气是为了恢复弹性。之后我们需要一点时间让面团内部再生一些气体，这样在蒸和加热的时候就可以膨胀。一般情况下，包子可以蒸两次，因为馅的时间足够包子慢慢煨，再生气。但如果馒头很少，或者很多人一起包，效率很快，那么还是让它们静置10到15分钟再蒸比较好。判断标准是:包子外观明显大了一点，拿起来的手感比刚包好的时候略淡。
