1.百分之五十的油温150度，百分之六十的油温180度。炒菜时，掌握好油的温度很重要。该用猛火的不能用慢火，该用慢火的不能用急火。油温过高或过低也会影响油炸蔬菜的风味。尤其是炒菜，如果油的温度过高，炒出来的菜在外面会不熟；油的温度太低，炸出来的菜上面挂的浆糊容易脱落，使菜做不脆。
2、一般炒菜，不要放太多油，只要看着锅冒烟，就可以炒菜了。炒菜的时候，锅里有很多油，用温度计不容易测出油的温度，只能靠感官判断。
3.锅里的油加热后，把要炒的食物放入油中，等它沉入锅底再浮到油面时，此时的油温在160℃左右，如果是做拉丝菜，比如拉丝山药、拉丝红薯、拉丝土豆，用这个油温炒比较合适。此时要控制锅下的火，保持油温。
